Certo c’è chi promette al giovane, sempre in Puglia, una buona colazione composta da crostini col burro e un caffè e latte coll'uovo, o chi afferma, proprio perché si tratta di un fatto eccezionale: Come si stava bene da quei ricconi! deguné [déjeuner] e pranzi squisiti [Aspromonte, 29 agosto 1862] (Dai campi di battagli a Caprera. Le Osservazioni di Giuseppe Nuvolari alle Memorie del Generale Garibaldi, a cura di M. Gavelli, O. Sangiorgi e F. Tarozzi, Bologna, Museo Civico del Risorgimento, 2005, p.73). Ma sono rarità.

Il lungo percorso dei volontari garibaldini dal centro di raccolta di Bari fino al Trentino offre spunti d’osservazione interessanti sulle abitudini alimentari delle popolazioni italiane così diversificate da sud a nord. Le scellerate minestre e i perfidi intingoli mangiati in Bari avevano bisogno di stomachi a tutta prova (p. 42), puntualizza il volontario fiorentino che mal sopporta anche quel vino del mezzogiorno grosso e gagliardo (p. 43). Emergono a tratti da queste memorie le diverse culture alimentari dell’Italia preunitaria che Artusi, nonostante i forti ideali che lo animavano, non riuscì del tutto a unificare, e la cui eredità rappresenta oggi la nostra ricchezza.

La ricetta

Da quanto emerge dalle memorie dei garibaldini, il cibo dei militari era davvero essenziale: pane o gallette e vino, con poco companatico, perlopiù formaggio. A volte si poteva mangiare una minestra o un po’ di polenta. Ci si nutriva spesso con cibi locali estremamente semplici come uova, salumi, patate, qualche volta frutta, raramente carne. Appare pertanto difficile far riferimento alle imprese garibaldine, o più generalmente risorgimentali, per illustrare una qualche ricetta. Né si può pensare a Garibaldi in persona che aveva abitudini alimentari di grande frugalità. A Caprera, una costante era il pesce appena pescato cotto senza condimenti. Il Generale gradiva soprattutto rustiche zuppe di verdure e legumi. Il suo dessert preferito era costituito da gallette da marinaio e uva passa, che ispirarono i Biscotti Garibaldi ancora oggi in vendita nei grandi negozi inglesi.
Perciò, per descrivere una ricetta creata in guerra, dobbiamo rivolgerci ad un altro personaggio, Napoleone, anche lui amante di cose semplici e commensale alquanto sbrigativo e distratto. Eppure la ricetta che segue è strettamente legata all'epopea napoleonica, e più precisamente alla battaglia di Marengo. La sera della vittoria riportata dai francesi, il 14 giugno 1800, il cuoco del Primo Console, Dunand, non avendo nelle vicinanze il carro dei viveri, rimediò, presso la casa di un contadino, tre uova, quattro pomodori, sei gamberi di fiume, un pollo, qualche spicchio d’aglio e un po’ d’olio. Con questi pochi ingredienti imbastì la cena. Tagliò a pezzi il pollo, lo fece rosolare, poi lasciò terminare la cottura con aglio e pomodoro. Servì il tutto con un contorno di uova fritte, gamberetti saltati in padella e crostini. Si dice che Napoleone amasse in modo particolare questo piatto che gli ricordava quella difficile vittoria.



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Gallette}