Bologna è stata soprannominata la Dotta e la Grassa. […] Le sue fertili colline, oltre alle noci, i meloni e ogni sorta di frutta, producono anche quell’uva dorata, chiamata poeticamente uva paradisa, che l’elegante Padre Roberti ha citato nelle sue piacevoli lettere. Quest’uva la cui buccia raggrinzisce solo verso marzo o aprile, e che si mangia a teatro nei palchi durante il carnevale, può affrontare l’inverno e i viaggi. Misson, durante due mesi invernali trascorsi a Venezia nell’anno 1688, ne aveva mangiato di una sodezza e di un gusto ammirevoli. Il senato bolognese ne faceva ogni anno dono all’imperatore Carlo VI. Il principe Eugenio di Leuchtenberg, che aveva in godimento alcune terre di Galliera erette in appannaggio per la sua primogenita Giuseppina da Napoleone, riceveva due volte l’anno, a Monaco, una spedizione di quest’uva. Era spedita dall’intendente in una specie di furgone molto simile alle nostre vetture per traslochi, in cui erano poste delle casse come quelle in cui si mettono gli abiti e i cappelli delle dame in viaggio. Questo furgone attraversava così con grande fatica le Alpi, e il principe, a Natale e a Pasqua, offriva alla famiglia reale la sua uva la cui comparsa la prima volta parve come un miracolo.

So che la confusione fra tortellini e cappelletti ha fatto arricciare il naso ai bolognesi - e non solo a loro - così come la descrizione del loro ripieno… Ma le guide, si sa, sono imprecise. Gli autori spesso confondono i luoghi visitati e i cibi gustati. Che dire degli zalettini, conosciuti nell’area anglosassone come Venetian cookies? I viaggiatori stranieri, poco abituati alle sottigliezze gastronomiche che contraddistinguono le innumerevoli paste ripiene del nostro territorio, forse storditi da tale varietà, finiscono probabilmente per collocare le specialità gustate in luoghi diversi dalla loro origine. Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista alla corte di Maria Luigia a Parma (v. Jourdelò n° 2, ott.-dic. 2005), così ci illustra la preparazione dei tortellini alla bolognese nel suo libro La nuova cucina economica (1803):

Tirate una sfoglia sottile di pasta fatta come quella delle lasagne; indi con un tagliapasta grande o piccolo, secondo che vorrete, la taglierete in tanti tondi; ponete sopra ciascun tondo qualsivoglia ripieno che voi troverete descritto nell’articolo dei ravioli e ripiegateli nell’istessa maniera dei ravioli; unite poi le due estremità saldandole bene insieme con le dita. A questa vivanda si dà pure il nome di cappelletti, quando si copre la composizione con un altro tondo dell’istessa pasta, formando nel mezzo una specie di cupola di cappello. Alcuni nella pasta vi mettono un poco d’acqua tinta con zafferano e altri riempiono li tortelli o tortellini etc. con una farsa fatta con petto di pollo cotto, altrettanto midollo di manzo passato per setaccio, parmegiano grattato, sale, pepe pesto, canella in polvere e noce moscata e vi aggiungono alcune volte un poco di ricotta ed anche qualche rosso d’uovo, ma tutto ciò dipende da chi lavora per variare secondo il suo talento.

Il ripieno dei tortellini non era dunque così codificato come oggi. Leggendo quanto scrive Agnoletti, ci appare chiara l’evoluzione avvenuta in quest’arco di tempo nell’uso degli ingredienti e nelle modalità di preparazione. Più che impreciso come potrebbe apparirci ad una prima lettura, Valéry, per quanto forse osservatore un po’ frettoloso, ha colto un momento di tale evoluzione. Ci rimane il desiderio di approfondire le nostre conoscenze sulla cucina bolognese dell’Ottocento. È quello che, con il vostro aiuto, cercherò di fare prossimamente.


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Etichetta di una bottiglia di Amaro Felsina}