La ricetta

Bocca di dama

Dolce delicato come indica il nome, è arrivato in Tunisia con i livornesi. È un derivato del pandispagna con in più l’aggiunta di mandorle. In origine anche questo era un dolce di Pésah. Non prevedeva pertanto il lievito, e la farina era sostituita da un’azzima pestata finissima o da 4 cucchiai di pangrattato. La versione giunta in Tunisia e tuttora in uso è quella ottocentesca descritta da Pellegrino Artusi con l’aggiunta del lievito.

Ingredienti (per 4 persone)

125 g di mandorle – 4 uova – 125 g di zucchero – 40 g di farina – 2 cucchiai di latte – ½ bustina di lievito per dolci – la scorza grattugiata di mezza arancia oppure 1 bustina di vanillina – 1 pizzico di sale – poco olio di arachidi

Esecuzione

1. Macinare le mandorle con la loro pelle fino ad ottenere una polvere fine.
2. Separare i tuorli dagli albumi.
3. Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a quando non schiariscono (usando lo sbattitore elettrico, il risultato si ottiene più rapidamente con meno dispendio di forze).
4. Quando i tuorli hanno raggiunto la consistenza di una crema chiara, introdurre un ingrediente alla volta nell’ordine seguente: le mandorle tritate, la farina e il lievito, eventualmente la scorza d’arancia grattugiata oppure la vanillina, il latte la cui dose può aumentare o diminuire a seconda della morbidezza dell’impasto. Far assorbire completamente ogni ingrediente prima di passare a quello successivo.
5. Aggiungere un pizzico di sale alle chiare e montarle a neve fermissima. Introdurle delicatamente nell’impasto, poco alla volta e muovendo il tutto dal basso verso l’alto senza mai sbattere.
6. Accendere il forno alla massima temperatura per riscaldarlo.
7. Preparare uno stampo di 18 cm circa di diametro e dai bordi piuttosto alti, con poco olio di semi e farina. Introdurre l’impasto e passare al forno caldo (180°) per circa 45 minuti.
8. Quando il dolce è cotto, estrarlo dallo stampo e lasciarlo raffreddare su una griglia.