Inoltre, come avveniva per le danze, anche per il cibo l’influenza dei dettami francesi la faceva da padrone. Infatti, molti nomi di piatti e preparazioni sono in lingua francese oppure in un francese italianizzato. I vini preferiti erano quelli francesi, champagne in testa, ovviamente. Il menù (dal’antico francese minute, malacopia, a sua volta derivato dal latino minuta, con il significato di minuzie oppure cose dettagliate) era scritto su cartoncini variamente decorati, uno per ogni commensale, in francese naturalmente... Il napoletano duca di Bonvicino nel suo trattato La cucina teorico-pratica, pubblicato il 1837, così prescrive: Sopra ogni coperto ci sarà una minuta graziosamente stampata, e laddove non potrebbe ciò eseguirsi, sia intelligibilmente manoscritta.

Anche il numero delle portate rispecchiava un’opulenza più caratteristica dell’aristocrazia che non della sobria borghesia: si andava da un minimo di dieci fino a quaranta portate. Il numero impressionante non ci deve trarre in inganno. Infatti, il pasto e l’ordine di presentazione dei piatti non era concepito come quello a cui noi siamo abituati. Il modo in cui venivano servite le diverse vivande assomigliava piuttosto al nostro buffet. Questa maniera di servire, chiamata servizio alla francese, consisteva nel disporre contemporaneamente sulla tavola tutti i piatti (quelli caldi su scaldavivande, quelli freddi su artistici zoccoli), prima dell’arrivo dei commensali. Gli ospiti, introdotti nella sala da pranzo e pregati di sedersi al posto loro destinato, si servivano senza osservare alcun ordine, ciascuno obbedendo ai propri gusti e al proprio appetito. Nessuno quindi era obbligato, per non offendere i propri anfitrioni, a dover affrontare un numero spropositato di portate: piuttosto, si sceglieva cosa mangiare, non mancando di elogiare la prodigalità dei padroni di casa e l’abilità del cuoco.

Per chi avesse voluto optare per maniere più sobrie nell’offrire un banchetto, le possibilità di alternative non mancavano. I trattati di cucina infatti suggerivano altri modi di servire e quindi di concepire il pasto. Nei primi decenni dell’Ottocento iniziò a diffondersi la moda di servire alla russa. Nel servizio alla russa, così chiamato dal diplomatico Alexander Borisovich Kurakin di stanza in Francia ai tempi di Napoleone (1810), la tavola si presenta del tutto spoglia: oltre ai coperti e agli ornamenti, compaiono in più gli antipasti freddi. Gli altri piatti vengono serviti uno di seguito all’altro, secondo un preciso ordine gerarchico. Ai commensali si lascia la scelta o il rifiuto della quantità di cibo. Dopo un breve periodo di coesistenza, il servizio alla russa prese il sopravvento, diventando quello tutt’ora in uso. Dal punto di vista gastronomico i suoi vantaggi erano evidenti: i piatti, al contrario del servizio alla francese, arrivavano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura e di fragranza.